Filetování a porcování ryb

Ovlivnit kvalitu masa můžeme výrazně také tím, jakým způsobem budeme rybu zpracovávat. Mezi nejznámější využívané praktiky patří filetování a porcování ryb. V tomto článku se zaměříme právě na informace spojené s filetováním a porcováním ryb.

Ovlivnit kvalitu masa můžeme výrazně také tím, jakým způsobem budeme rybu zpracovávat. Mezi nejznámější využívané praktiky patří filetování a porcování ryb. V tomto článku se zaměříme právě na informace spojené s filetováním a porcováním ryb a povíme si o tom, jak můžeme rybu nesprávným zacházením poškodit, případně jak lehce můžeme přijít o značné ztráty.

Jak začít s rybou v celku?

Ze všeho nejdříve musíme začít s narušením páteře. Ryba se nám tak nebude během vaření kroutit a prohýbat. Proto je nutné buď naříznout páteř filetovacím nožem, případně silným tahem hlavy proti ocasu docílit toho, aby páteř na několika místech ryby popraskala.

Ryba se ovšem při pečení může kroutit i z toho důvodu, že nebylo provedeno naříznutí kůže. Naříznutí kůže z obou stran je vhodné praktikovat u čerstvých ryb, které zároveň disponují silnou kůží. Naříznutí kůže je dobré realizovat v případě, že máme v plánu rybu připravovat (péci) na pánvi z obou stran.

Pokud máme v plánu rybu připravovat v troubě nebo na grilu a chceme, aby nám později ryba držela na talíři hřbetem směrem nahoru, potom je dobré provést řez, který se vede uvnitř připravované ryby a to konkrétně podél její páteře až směrem ke hřbetu. Řez je nutné vést také až do ocasu. Díky tomu také můžeme rybu snadněji okořenit a osolit, případně vyplnit bylinkami. Zároveň pokud provedeme tento řez, tak můžeme rybu jednoduše ohnout do oblouku případně i do esíčka.

Porcování ryb

Porcování dělíme na tři praktiky. První z nich jsou porce, které krájíme přes celou rybu, jinak se tato praktika nazývá také krájení na podkovy. Druhým způsobem je porcování, kdy se ryba rozpůlí a poté se provádí podélné porce. Třetí způsob a zároveň v posledních letech ten nejvyužívanější se nazývá filetování. Výsledkem filetování je filet, což je maso bez velikých kostí. Filet je také možné snadno zbavit kůže.

Jak na ploutve?

Spousta kuchařů se ihned vrhne na složité odřezávání ploutví. U celé, nikoliv naporcované či vyfiletované ryby se jedná o celkem složitou záležitost a tak musíte být vybavení nůžkami, silnými noži a také silou. Jde to i jednodušeji, například z filetu lze potom jednoduše ploutve odkrojit s malým kusem masa. Z podkov masa také.  Proto doporučuji ploutve nechat na rybě a jejich odstranění řešit až po vyfiletování nebo naporcování.

Jak na podkovy?

Podkovy jsou ve stručnosti řezy, které jsou prováděny ve stejných rozestupech po celé rybě. Jedná se o velmi jednoduché a přitom efektivní porcování ryby.

Jak na filety?

Filetování je už o něco složitější, nic méně s trochou cviku a trpělivosti lze docílit toho, že budeme mít z ryby krásný plát masa, což je ve své podstatě filet seříznutý z páteře a žeber ryby. Řez provádíme vždy od hlavy ryby po jejím hřbetu až k ocasu. Postupuje se tak, že se provádí mělké řezy po kostře ryby. Nůž tak tlačíme neustále na kostru ryby a odřezáváme pomalu ale jistě maso od kostí. Řezy vždy vedeme od vrchu dolů a směrem od hlavy až k ocasu. K filetování je potřeba vlastnit nejlépe filetovací nůž, je to nůž, který je ostrý, tenký a zároveň měkký. Zároveň je dobré pamatovat na to, že každá ryba má jinou stavbu těla a tak se kolikrát rybí filety realizují u různých ryb jiným způsobem. I z toho důvodu je v této rubrice mimo několika návodových článku i několik videoklipů o filetování jednotlivých druhů ryb.

Co s kůží?

Spousta lidí si myslí, že rybí kůže zapáchá a tak se jí snaží za každou stranu odstranit.  Není tomu vůbec tak. Navíc některé ryby je velmi problematické připravit bez kůže. Nic méně každému chutná a vyhovuje něco jiného.

Stahování kůže neprobíhá podobným způsobem, jako byste stahovali například králíka z kůže. Je potřeba myslet na to, že kůže ryby je na masu přirostlá a tak ji musíme ostrým nožem odříznout. Nejsnadněji lze kůži od masa oddělit v případě, že máme hotové rybí filety.  V případě filetů se totiž jen rybí filet položí směrem kůži na stůl či podložku, poté se filet u ocasu nařízne a vede se jistý, ale jednoduchý řez přes celý filet. V tomto případě je dobré využít nůž, který má delší čepel a vám se tak pohodlně podaří odstranit kůži z ryby jedním tahem.  Je nutné pamatovat na to, abychom nůž neskláněli směrem dolů ke stolu či podložce, ale drželi jej v nulovém úhlu. V případě, že bychom nůž skláněli příliš dolů, mohlo by dojít k tomu, že by se zařízl do kůže.  Z porcí je nutné kůži ryby také naříznout, poté je pevně uchopit, například vidličkou a tenkým nožem kůží odřezávat.

Připojené obrázky

Zděněk Řeřucha Šéfredaktor Zachytame.cz

Sdílet tento článek

Inzerovat zde

Komentáře Filetování a porcování ryb

Zatím nebyl vložen žádný komentář. Buďte první!

Vložit první komentář