Základní kroky před porcováním a filetováním ryb

Rád bych začal od takového prvotního univerzálního návodu až bych přešel k samotnému porcování a různým postupům pro zpracování rybího masa. Jsou to návody a postupy, které prakticky vycházejí z nejčastěji využívaných metod.

Co budeme potřebovat pro zpracování ryb?

Více různých nožů, mezi které řadíme nože špičaté, tenké a kuchařské s pevnou čepelí. Dále budeme potřebovat desku pro krájení, paličku a utěrku. Utěrek by bylo vhodné mít více, jelikož je můžeme využít nejen pro utírání, ale také pro uchopení ryby při usmrcení, ale také k položení na krájecí desku, čímž zamezíme klouzání ryby, když s ní budeme pracovat. Nezbytné bude také mít u sebe pár různých nádob, do kterých později umístíme již čistě naporcovanou rybu, zvlášť vnitřnosti a pak také odpad.

Jak usmrtit rybu?

Ze všeho nejdříve bychom měli rybu omráčit a to přesným a dostatečně silným úderem nad její oči. Následně bychom měly rybu odkrvit a to takovým způsobem, že provedeme řez ve spodní části, konkrétně za skřelemi ryby. V této oblasti se totiž nachází většinou také srdce ryby a tak pokud správně provedeme řez, dojde k samovolnému vykrvení. Poté je vhodné chvíli počkat, očistit si stůl i rybu od krve a pokračovat.

Jak očistit rybu?

U některých ryb se může jednat o bezstarostnou záležitost, ale u ryb, které mají na svém těle šupiny, se dostáváme k dalšímu bodu a tím je odšupinování a celkové očištění ryby. Zbavení ryby šupin je zejména v našich končinách považováno za nadlidský úkol. Často jsem se při vánočním prodeji kaprů setkával s tím, že lidé nechtěli nic jiného než kapra lysce, jelikož se zkrátka nechtěli zdržovat odšupinováním.

Škrabání šupin

Nic méně, pokud k tomu máte šikovné nástroje, jedná se o několika minutovou, v případě zkušenějších několika sekundovou záležitost. Oškrabat rybu můžete pomocí nože, struhadla, speciální škrabky a podobně. Mým největším favoritem je vlastnoručně vyrobená škrabka, kdy vezmu nějakou paličku, na kterou přibiji několik vršků od piva. Rybu vždy začneme škrábat směrem od ocasu až k hlavě. Pravidelně ji umýváme, abychom viděly, zdali nám šupiny mizí všude, kudy jsme projeli. Škrabat ryby můžete i přímo ve vodě...

Podřezávání šupin

Začne se tak, že od ocasu se dostaneme nožem pod šupiny a poté až směrem k hlavě podřezáváme šupiny, zatím co je držíme v jakémsi plátu. Na rybě nám potom zůstane jen kůže, bez jakýchkoliv šupin. Tuto techniku se vyplatí využít v případě větších ryb, které jsou také logicky vybaveny většími šupinami. V případě menších exemplářů je to složitější a tak zvolíme raději klasické škrabání šupin.

Kuchání ryby

Rybu kucháme tak, že provedeme řez od řitního otvoru až ke hlavě. Řez vedeme pouze špičkou nože, tak, abychom nepoškodili vnitřnosti ryby. Zároveň je nutné řez vést přímo uprostřed břišních ploutví, jelikož pouze v těchto místech provedeme řez velmi jistým tahem. Pokud se nám místo nepodaří přesně trefit, může se náš nůž zastavit o chrupavku a poté budeme muset použít zbytečně sílu. Jakmile máme břicho ryby rozříznuté, potom můžeme vydělat vnitřnosti. To uděláme takovým způsobem, že rozříznuté břicho rozevřeme a poté vložíme ruku, postupujeme směrem od ocasu, až k hlavě a postupně uvolňujeme blány, které drží vnitřnosti. Vnitřnosti postupně povolují, až je u hlavy jistým tahem nakonec bezproblémově můžeme z těla ryby vydělat.

Co s vnitřnostmi?

Vnitřnosti každý jistě velmi rád využije například do polívky. Jediné na co je potřeba dávat veliký pozor je žluč, která může poškodit samotné vnitřnosti, ale i maso. K poškození žluči většinou dochází právě hlubokým řezem, když nepoužíváme jen špičku nože, jako je popisováno o několik řádku výše nebo také při vydělávání vnitřností z těla, když se nám podaří žluč nechtěně zmáčknout. Pokud se to stane a vy vidíte nažloutlou tekutinu, potom je nutné maso rychle opláchnout. Vnitřnosti už nedoporučuji použít. Žluč najdeme tak, že po šetrném vydělání vnitřností, nejprve odděláme jikry nebo mlíčí a následně vzduchový vak. Potom postupujeme po střevě, kde najdeme žluč, kterou uchopíme do rukou a tahem ji bezpečně oddělíme. Pokud si netroufáte brát žluč do rukou, potom jí můžete nožem obřezat. Vnitřnosti je vždy dobré ihned opláchnout a uložit do chladu. Vykuchanou a očištěnou rybu poté musíme důkladně umýt z venku a zejména i zevnitř, poté ji osušit a jsme připraveni k dalšímu kroku, například k filetování nebo porcování.