Norsko aneb jak na správné zpracování a skladování ryb

Zásady pro bezpečné filetování

1. První věcí, kterou každý musí udělat ještě před odjezdem je vybrat správný nůž. V tomto duchu lze objetivně říct, že každému vyhovuje jiná pružnost nebo tvar nože. Nejlepší je si nůž vyzkoušet ještě doma na nějaké ulovené nebo zakoupené rybě z českých vod. Já sebou do Norska vždy vozím dva nože, jeden tvrdší s 18cm ostřím na filetování a druhý měkčí s 25cm ostřím na stahování kůží. Před každou výpravou je dobré na noži nechat odborně srovnat ostří.
2. Je dobré sebou přibalit i dostatečné množství chirurgických gumových rukavic. V rukavicích se daleko lépe manipuluje s rybou a po filetování nemáte za nehty sliz a šupiny. Navíc i tato tenká vrstva může pomoct při nebezpečí pořezání. Navíc je dobré si půjčit zástěru, aby jste si neničili svoje rybářské oblečení a nebrali sebou nečistoty do apartmánů.
3. Před každým filetováním přiostřit nůž, tupý nůž snižuje výtěžnost a člověk na něj více tlačí a může se svou neobratností pořezat.
4. Řezat ostrou stranou nože.
5. Řezy by se neměly vést proti ruce. Ruka by měla být vždycky za nebo nad nožem, nikdy ne v cestě řezu.
6. Vždy je nutné pracovat v čistém prostředí, mít čisté prkénko i nůž, aby nedocházelo ke kontaminaci masa krví nebo slizem. V praxi to znamená nefiletovat ryby bezprostředně po škrabání, ale nejprve rybu umýt a až potom se dát do filetování. Pro umývání ryb dobře poslouží bedna na ryby napustěná vodou.
7. Udržovat čistotu i během filetování. Pro co nejlepší kvalitu masa by neměly být filety znečištěné ani omývané vodou.
8. Po filetování po sobě uklidit a vždy se řídit heslem: Filetárnu nechám v takovém stavu, ve kterém bych se do ní přál vrátit po další posádce.
9. Bedny s odpadem je dobré odnést zpátky do lodi a přiklopit ji druhou bednou, aby se do ní nedostali racci. Je velmi nepříjemné najít loď plnou peří, krve a ptačích výkalů.
10. Během filetování by měl být člověk rozumný a pořádně oslavit úlovek až během balení, kdy nedrží v ruce ostrý nůž.
11. Během první výpravy do Norska může samozřejmě člověk s filetováním bojovat, proto se vyplatí koukat pod ruky zkušenějším kolegům, případně si to od nich nechat vysvětlit. Naštěstí u nás v kempu máme jednoho zapáleného filetáře, který Vám v případě velkého úlovku nebo nedostatku zkušeností rád pomůže. Pochopitelně ani kuře zadarmo nehrabe a tak Vás to bude stát pivo nebo panáka za každou započatou půlhodinu (což samozřejmě berte s nadsázkou).

Zásady pro kvalitu masa

1. Šťastná ryba = dobré maso. Ryba by se měla zabít a vykrvit co nejdříve po ulovení. Čím více je ryba stresovaná, tím bude kvalita masa horší.
2. Během delšího lovu by se měly ulovené ryby uchovat v chladu a vyvarovat se přímému sluníčku. V praxi se přes bednu může hodit druhá bedna nebo namočený ručník. My například i během lovu proléváme ryby mořskou vodou, aby jsme odstranili krev a sliz. Čím chladnější udržíme ryby před filetováním, tím lepší pak budou mít kvalitu.
3. Čisté maso by nemělo přijít do styku s vodou. Když pracujeme v čistém prostředí, není potřeba filety oplachovat. Důvod je prostý, rybí maso intenzivně váže vodu (každý zná umělé přidávání vody do filet pangase, který přijme stejné množství vody jako masa) a to má za následek hned dvě věci. Rybáři si vezou domů vodu v mase a místo 20kg filet můžete mít 18kg filet a 2kg vody. A druhým důvodem je poškození masa během mrazení v důsledku tvorby krystalů vody. Při chladnutí vznikají z molekul vody krystaly, které se při pomalém mražení zvětšují a ostrými hranami poškozují maso. Čím více vody v mase, tím více krystalů se vytváří. Tvorba těchto krystalů je charakteristická pro teploty od -1 do -5 °C. Tyto teploty by se měly co nejrychleji překonat. Průmyslově se používá šokové mražení ryb, ale šoker není standartní vybavení rybářských kempů. Proto by se měl balit každý filet zvlášť a nevrstvit filety na sebe do mrazáku, aby všechny co nejrychleji promrzly.
4. Proto já osobně filety oplachuji jenom v případě, že je na nich krev, protože krev je silný prooxidant. Nějakou šupinkou se nezabývám, protože každý z nás je doma ještě před kuchyňskou úpravou oplachuje. Je lepší vést sebou pár šupinek než decilitry vody ve znehodnoceném ale naprosto čistém mase.
5. Způsob balení přímo ovlivňuje trvanlivost a kvalitu. Mražené rybí maso nemá ani zdaleka neomezenou trvanlivost a dobrým způsobem balení lze trvanlivost úspěšně prodloužit až na rok. Mražené rybí maso znehodnocuje oxidace tuků způsobená stykem vzduchu s masem. Balíčky by měli obsahovat co nejmenší množství vzduchu a měly by být co nejlépe zaizolované. Jako nejlepší v poměru cena/výkon se ukázala strečová fólie. Pokud se chcete tahat s dalším vybavením, tak je dobrá kuchyňská vakuovačka. Nejhorším způsobem je použití klasických kuchyňských sáčků s ušima. Nandat filety dovnitř, zavázat uši a tradá do mrazáku je smrtelná kombinace pro kvalitu. V balíčcích by také mělo být maso co nejméně pokroucené, protože při rozmražené může docházet k praskání a rozpadání masa.
6. Při dodržení těchto zásad si můžeme užívat skvělé mořské ryby s trochou nadsázky až do další sezóny, protože většina rybářů včetně mě má mrazák prázdný už do Vánoc a odpočítává dny do další výpravy na pobřeží Norska.